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公司新聞永川的早市還沒亮透,蒸汽先把街口占滿。饅頭、包子、花卷、餃子一出籠就見真章——離了熱氣半天,面就老、塌、硬。以前的小作坊靠“當天賣光”,現在的規模化工廠靠的是把溫度扣住。
清晨五點,我在一家面點廠看見成型線不停吐著熱氣,成品順著傳送帶進速凍間。庫門一開,白霧涌出來。廠長只說了句:“熱面要快進冷,冷得快,口感才不散。”面點的做法很明確:-18℃冷凍庫,目的不是把它凍成石頭,而是“速凍鎖鮮”。

投入與能耗算得清楚:10㎡冷凍庫約2~3萬,20㎡約3~4萬,50㎡約5~6萬,100㎡約9~12萬;中型廠常配200㎡,約15~18萬,可壓住幾噸貨的周轉。用電按樣本口徑估算,10㎡庫約10度/日,100㎡約50度/日,旺季電費計入單位成本核算。
要把效果做穩,關鍵在兩點:溫度要穩、風速要均。風太猛,面皮容易起裂;風太弱,中心凍不透。新一點的線體多配螺桿機組與雙風循環,溫場均勻,面香和組織狀態能穩上幾個月。出貨時,整盤包子排得齊,冷白氣從托盤間隙往下落,像剛蒸好卻被“定住”在那一刻。
重慶西名制冷設備有限公司告訴你——出籠→快速轉運→-18℃速凍→托盤分層入庫→按批次揀配裝車→次日配送。把“進庫要快、庫內穩溫、風場均勻”這三件事做牢,永川的面點就能在熱與冷之間穩住口感,也穩住一天的節奏。